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Ingredientes:

  • 1kg de buey para estofar culatín o rabillo (se hace con buey, pero no siempre encuentro lo que quiero  entonces lo reemplazo por ternera y compro   jarrete) cortada a cuadrados
  • 400gr de zanahorias tiernas,
  • 3 chalotas, si no se tiene se pueden sustituir por una o dos cebollas,
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • 2 corte de panceta
  • 2 lonchas de tocino
  • 50gr de jamóm
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 100gr de ciruelas sin hueso
  • 1 copa de armagnac
  • 1 litrode vino tinto con cuerpo tipo Priorato
  • Sal, pimienta negra, una cucharada de harina.

Preparación:

  • Poner en un bol las ciruelas en remojo con el armagnac.
  • Picar finamente las chalotas, los dientes de ajo y mezclarlo todo con el perejil.
  • Cortar a tiras pequeñas, la panceta, el tocino y el jamón.
  • Pelar las zanahorias y cortarlas a rodajas.
  • Calentar el vino y flambearlo para quitarle el alcohol y la acidez.
  • En una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, sofreír las chalotas, los dientes de ajo y el perejil, remover unos minutos y añadir la panceta, el jamón y el tocino, rehogar  hasta  que quede transparente el tocino ibérico.
  • Agregar toda la carne y con la ayuda de una cuchara de madera ir mezclando todo, salpimentar y cuando la carne haya tomado color, espolvorear con la harina, mezclar bien todo otra vez, mojar con el vino y agregar las zanahorias.
  • A partir de aquí, paciencia. La Daube debe cocer a fuego muy bajo la cazuela tapada. Utilizo una tapa con hueco que voy llenando de agua cada vez que hace falta, sirve para que no se evapore la salsa y conserve todo su aroma.  La dejo hacer chup chup cuatro horas, y 20 minutos antes de apagar el fuego,  incorporo las ciruelas escurridas. La daube tiene que descansar todo un día, así es cuando esta realmente buena.
  • Lo único que añado a la receta de mí bisabuela es un poco de grasa del jamón de navidad que guardo en mi nevera En el primer sofrito suelo poner un poco de esta grasa de jamón, ligeramente rancia, cortada a trocitos pequeños. Si el jamón es de gran calidad, la grasa es excelente y da un toque especial a la daube.
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